Spesso nelle ricette di prodotti da forno come pane e pizza, troviamo la voce Lievito Madre, e questo suscita subito sconforto sia perché non è così frequente possederne in casa, sia perché richiede una lavorazione così complessa che spesso viene sostituito dai più comuni lieviti chimici istantanei o con il lievito di birra. Diverso è il discorso per panifici e pizzerie, che continuano questa tradizione secolare a favore di un impasto di ottima qualità e sicuramente più digeribile. Nonostante queste premesse, oggi sta tornando verso questo prodotto molto interesse, e sempre più spesso il lievito madre rappresenta una garanzia di qualità cosi importane che spinge i ristoratori ad utilizzarlo abitualmente.

Cos’è il lievito madre

Il lievito madre è un lievito vivo che nasce da un semplice impasto di acqua pura e farina di frumento, possibilmente biologica o macinata a pietra, che viene lasciato fermentare spontaneamente utilizzando delle sostanze, come ad esempio miele e zucchero, che danno avvio in modo naturale al processo. La flora batterica contenuta nella farina, nell’acqua e nell’aria inizia a proliferare dando vita al primo impasto che costituisce il lievito. Successivamente, è necessario lavorare questo impasto ogni settimana con quello che viene chiamato il “rinfresco”, necessario per mantenere vivo il lievito e dargli il giusto tasso di acidità. Il rinfresco si effettua aggiungendo all’impasto base quantità di farina pari al suo peso e la metà di acqua, successivamente va riposto nuovamente in un contenitore di vetro e, se non utilizzato subito dopo il tempo di lievitazione minimo indispensabile, va rimesso in frigo ad una temperatura di circa .

Perché il lievito madre è una garanzia di qualità

Prima di tutto va detto che oltre a definire sicuramente la qualità di un prodotto, il lievito madre, se ben fatto, rappresenta anche una garanzia di digeribilità. Questo lievito infatti permette ai prodotti da forno come pane, pizza ma anche alcuni dolci, di lievitare molto di più e creare impasti più leggeri per la nostra digestione. Prepararlo tuttavia non è così semplice come si possa pensare, perché oltre alla sua ricetta che va eseguita pesando gli ingredienti in modo preciso e dettagliato, bisogna essere preparati in seguito a dedicargli la giusta attenzione. Richiede infatti una conservazione particolare e una lavorazione settimanale per mantenerlo vivo, i cosiddetti rinfreschi, e tante altre piccole accortezze che lo rendono un lievito efficace. Presso Accademia Professional, potrete trovare tra i vari corsi di specializzazione anche quello sul lievito madre, con il quale potrete apprendere le giuste proporzioni e preparazioni per ottenere la resa migliore e creare cosi prodotti di qualità.

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